风干鱼的腌制方法及盐的用量配比如下：
草鱼风干咸鱼
原料：草鱼6斤、盐60克、八角2个、花椒五六十粒、高度白酒50克。
腌制步骤：
1. 清理鱼，去鳞、鳃、鱼血、黑膜和腥线。
2. 鱼体划花刀，清洗干净，用筷子撑开成片状，晾干表面水分。
3. 炒调料盐，加入花椒、八角炒出香味，晾凉备用。
4. 鱼体涂抹高度白酒，均匀撒入晾凉的调料盐，尤其是鱼头和鱼鳃部分。
5. 盖上保鲜膜，冷藏室腌制两天，期间翻倒几次。
6. 腌制好的鱼用线系上，挂在阴凉通风处晾晒至干爽且有弹性。
麻辣风干鱼
原料：草鱼2条、盐60克、花椒2勺、八角1个、桂皮1段、白酒适量。
腌制步骤：
1. 草鱼去头，从背部破开，洗净晾干水分。
2. 均匀抹上白酒，放盒子里，盖上盖子闷1小时以上。
3. 炒制盐、花椒、八角、桂皮，盐微黄熄火稍放凉。
4. 将炒好的调料放在保鲜袋上擀成末，均匀涂抹在鱼上，腌制1天，中途翻动几次。
5. 晾挂在阳台，风干至表面完全干透、微微出油，捏上去内部有一点回弹。
健康风干鱼
原料：新鲜鱼（如草鱼）、盐、料酒、葱姜花椒等。
腌制步骤：
1. 鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，片开。
2. 腌制时盐度控制在2%以内，用海水冲洗，控干水分。
3. 撒上一层盐和料酒，放入泡沫箱子里，腌制12小时。
4. 挂在通风处风干3-4天，然后冷冻保存。
建议
选择新鲜的鱼：新鲜鱼制作的风干鱼味道更佳，鱼身完整、无破肚、鱼肉坚挺、有弹性。
控制盐分：腌制时盐度要控制在2%以内，以保证低盐度且健康。
避免暴晒：风干鱼应避开阳光直射，在阴凉通风处晾晒，以保持鱼肉的新鲜和口感。
定期翻动：腌制过程中要定期翻动鱼，以确保腌制均匀。
这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的腌制方法。
