久久鸭凉菜制作方法如下：
方法一
鸭脖子初加工
解冻鸭脖子，冲洗干净。
加姜块50g、葱节50g、精盐100g、料酒、硝盐，拌匀。
腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。
红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
方法二
鸭脖子筋膜去掉，清洗干净 。
准备香料
花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香叶、良姜、小茴香按需量称好。
将称好的香料放入纱布包中，系好口。
煮辣椒油
锅中放入适量凉水，倒入干辣椒，煮到剩一半水的时候倒入油，再煮几分钟，关火，用漏勺控出辣椒，留下的辣椒油备用。
煮鸭脖
锅中加入3000g清水，水温烧到35至40度时放入鸭脖。
放入料包，加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟。
在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火，捞出晾凉。
食用
食用时用刀剁成小节，装盘。
方法三
原料
鸭脖子2000克。
调料
老卤水1000克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
制作
将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。
锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。
净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。
建议
在制作久久鸭凉菜时，确保所有香料和调料的新鲜和比例适中，以突出其独特的香味和口感。
卤制过程中要保持小火，以便盐味和鲜香味能充分渗透到鸭脖子中。
卤制完成后，建议将鸭脖子在卤汁中浸泡一段时间再取出，这样可以使鸭脖更加入味。
