要制作出质地干香的啫啫煲，避免出水，可以遵循以下步骤和技巧：
控制水分
在腌制荤料前，务必用干毛巾将荤料的水分吸干，然后加入酱料再拌。这样可以有效减少在加热过程中荤料释放的水分。
荤料的净料控制在400克以下，避免用量过多导致大量出水。
除了蒜子和姜丁外，其他料头如干葱头、圆葱或鲜辣椒的总量不要超过75克，蒜子最好提前油炸。
选用油脂
选择炼熟的葱香鸡油，这种油脂在加热过程中能带出独特的香味，并且有助于食材快速凝固定型，减少水分流失。
火力控制
制作啫啫煲时不能加水，利用食材自带的水分和高温蒸汽来完成烹饪。先用大火加热2-3分钟，使锅内温度急速上升，然后转中火保持沸腾状态。
火候过大会导致食材烧焦，火候不足则会导致食材出水，影响口感。因此，火候的掌握至关重要。
炒制酱料
炒制酱料时不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。这样可以避免酱料过于稀薄，荤料出水后容易与酱料脱离。
使用合适的器具
选用传统的瓦煲，瓦煲具有良好的导热性和保温性能，能在不添加水的情况下，依靠食材自带的水分和高温蒸汽来完成烹饪，保证食材的原汁原味。
通过以上步骤和技巧，可以有效避免啫啫煲在制作过程中出水，从而制作出质地干香、味道浓郁的啫啫煲。
