吃饺子蘸醋而不蘸酱油的原因主要有以下几点：
助消化：
饺子是硬皮死面，肉多菜少，吃后不易吸收，容易引起消化不良。醋作为酸味食品，含有醋酸，能增强人体消化功能，补充胃酸的不足。
调酸碱：
醋虽然是酸味食物，但其最终代谢产物是碱性的，能有效地平衡人体的酸碱平衡系统，消除酸性，维持弱碱性。饺子里的肉馅及面皮属于酸性食物，蘸醋可以消除过多的酸性，有助于人体酸碱平衡。
提鲜：
醋的提鲜作用能够让饺子的味道更加醇厚，增加食欲。
去腥解腻：
醋的酸味能够中和饺子的油腻感，使口感更加清爽，同时还可以去腥解腻，特别是肉馅水饺蘸醋尤为合适。
增加香味：
醋中含有丰富的醋酸和乙醇，其中醇类物质和有机酸发生反应生成的酯类物质，是醋里的主要香气成分，吃饺子时蘸醋能让饺子吃起来更香。
调色：
醋有酱红色、红棕色、棕黑等多种颜色，饺子一般是素素的白色，蘸醋可以一改其寡淡的形象，使其变得色泽生动，从视觉角度做到“看起来更好吃的样子”。
综上所述，吃饺子蘸醋不仅是一种味觉上的享受，更是一种健康的饮食选择。
