基础火锅底料配方
材料：
牛油 1公斤
鸡油 500克
花椒 100克
八角 50克
桂皮 30克
香叶 20克
豆蔻 30克
草果 30克
桔子皮 20克
香茅 20克
青蒜 500克
生姜 300克
大葱 300克
郫县豆瓣酱 500克
老抽 100克
料酒 200克
白糖 50克
鸡精/味精 50克
清水 适量
制作步骤：
准备香料 ：将花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、桔子皮、香茅等香料清洗干净，备用。处理牛油和鸡油：
将牛油和鸡油放入锅中，用小火慢慢融化。
炒香香料：
在融化的牛油和鸡油中加入生姜片、大葱段和青蒜段，小火慢慢炒香。
加入豆瓣酱：
将郫县豆瓣酱加入锅中，继续小火炒出红油。
调味：
加入老抽调色，料酒增香，白糖提鲜，鸡精/味精调味。
加水：
加入适量的清水，水量以覆盖所有材料为准。
煮开：
将锅中的材料煮开后转小火慢炖，期间可撇去浮沫。
熬制：
让锅中的汤底慢慢熬制，直到香气四溢，颜色红亮。
调味调整：
根据口味调整盐分和香料的用量。
火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
制作方法：
1. 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2. 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3. 将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤，每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中，每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
以上配方提供了两种火锅底料的制作方法，一种是基础配方，适合大多数口味，另一种是重庆鱼火锅的配方，适合喜欢辣味的食客。您可以根据个人喜好选择合适的配方进行尝试。
