山西平定的过油肉是一道具有悠久历史的传统名菜，以其独特的醋香和鲜嫩口感而著称。以下是几种正宗的山西平定过油肉做法：
方法一：经典做法
食材
五花肉 1斤
葱 适量
大蒜 1个
淀粉 1勺
酱油 适量
料酒 适量
鸡蛋 1个
蒜苔 1把
木耳 适量
山西老陈醋 2勺
步骤
木耳泡发改刀，蒜苔切段。
五花肉切片，放入葱末、蒜末、料酒、酱油、鸡蛋、淀粉搅匀，腌制10分钟左右。
腌制好的肉下锅炸一下，炸至金黄色出锅。
调碗汁，半碗水，一勺酱油，两勺陈醋，适量盐，一点料酒，一勺淀粉。
锅中留底油放入葱、蒜爆香，下蒜苔炒制断生，下木耳炒，下肉爆炒，倒入碗汁，大火收汁。
收汁后就可以出锅了，下锅炒的时候，一定要把木耳、蒜苔的水控干。
方法二：加入花椒水
食材
里脊肉200克
蒜苔150克
水发木耳50克
鸡蛋一颗
淀粉适量
葱姜蒜少许
盐
生抽
老抽
花椒
八角
水淀粉
步骤
花椒水：取4克干花椒和2克八角放在锅里，加入适量的清水，大火煮2分钟，煮出香味后盛出晾凉备用。
肉片上浆：取200克里脊肉，切成一元硬币厚的肉片，加入1克盐和1克陈醋，抓拌均匀，打入一颗鸡蛋，加入适量淀粉，继续抓拌，最后加入食用油，用筷子拨散。
滑油：锅里烧宽油，油温烧至四成热，把肉片下锅，滑油20-30秒，捞出沥油。
炒制：锅中留底油，炒香葱姜蒜末，加入蒜苔和木耳翻炒，加入肉片，淋入山西老陈醋和花椒水，调味后加入水淀粉勾芡，快速翻炒出锅。
方法三：使用前座肉
食材
猪前座 250克
鸡蛋 1个
玉米淀粉 1勺
盐 一点点
白酒 1勺
蒜苔 300克
木耳 10克
味极鲜酱油 2勺
蒜 3瓣
姜 2片
葱 1根
料酒 2勺
山西老陈醋 1小勺
水淀粉 3勺
食用油 适量
二味水 一小碗
步骤
肉片切薄片，加少许底盐、玉米淀粉、鸡蛋液、食用油，搅拌均匀后腌制。
蒜苔切段，开水焯水备用。木耳泡发后撕成小朵。
锅中油热至五成热，放入肉片滑炒至变色，捞出沥油。
锅中留底油，放入葱姜蒜爆香，加入蒜苔和木耳翻炒，加入肉片，倒入二味水、味极鲜酱油、山西老陈醋，翻炒均匀后加入水淀粉勾芡，出锅前淋明油。
这些做法都体现了山西平定过油肉的特色，即在烹饪过程中注重油温的控制和醋香的运用，使肉片外软里嫩，色泽金黄，芡汁透明，口感鲜美。可以根据个人口味选择合适的食材和调料，尝试制作这道地道的山西美食。
