腌制豆腐乳时炒盐的原因主要有以下几点：
激发香料的香味：
炒盐过程中可以激发香料的香味，使豆腐乳在腌制过程中吸收更多的香气成分，从而提高其风味。
杀菌处理：
炒盐也是一种简单的杀菌处理方式，可以有效抑制豆腐乳中微生物的生长，避免豆腐块在腌制过程中腐败变质。
析出豆腐中的水分：
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，从而提高豆腐乳的质地和口感。
调味：
盐本身具有调味作用，通过炒盐可以均匀地给豆腐乳添加盐分，使其味道更加鲜美。
加速自然发酵：
在炒盐过程中加入辣椒沫子和花椒等香料，并搅拌均匀后，将豆腐块放入其中，可以加速豆腐乳的自然发酵过程，有利于其在较长时间内保持新鲜和风味。
综上所述，腌制豆腐乳时炒盐不仅能够提升其风味和口感，还能起到杀菌和防腐的作用，并且有助于加速豆腐乳的自然发酵，使其更加美味和耐储存。
