蛋白质的物理和化学性质包括以下几点：
两性电离性质
蛋白质分子中的氨基和羧基可以在不同的pH条件下解离，形成带正电荷或负电荷的基团。当蛋白质溶液处于某一pH时，解离成正、负离子的趋势相等，即净电荷为零，成为兼性离子，此时的溶液pH称为蛋白质的等电点。
胶体性质
蛋白质属于生物大分子，分子量通常在1万至100万之间，分子直径在1到100纳米之间，符合胶体微粒的范围。因此，蛋白质具有胶体稳定性和光学性质，例如在散射光下呈现Tyndall散射现象。
水解反应
蛋白质可以在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最终裂解成多种α-氨基酸。
变性
在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的特定空间构象会被破坏，导致其理化性质改变和生物活性丧失。变性的本质是破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。变性后的蛋白质溶解度降低、粘度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白酶水解。
沉淀反应
蛋白质在高浓度中性盐、有机溶剂、重金属等作用下，其溶解性会受到影响，容易发生沉淀反应。
其他性质
蛋白质还具有如呈色反应等性质，这些性质部分与氨基酸相似，部分又不同于氨基酸，如高分子量、胶体性质、变性等。
这些性质使得蛋白质在生物体内发挥着多种重要功能，并且对于研究和治疗疾病具有重要意义。了解这些性质有助于我们更好地理解蛋白质的功能和作用机制，以及如何在实验和实际应用中利用这些性质。
