烤鱼的正宗做法及配方开店涉及多个步骤和技巧，以下是一个详细的指南：
选料与处理
选择鱼类 ：推荐选择黑鱼、草鱼、鲤鱼等，3-5斤大小为佳。处理鱼：
将鱼洗净，去除内脏和鳞片，在鱼身两侧每隔1厘米划一刀，方便入味。
腌制
腌料：
将50克酒、5克花椒粒、50克盐、10克鸡粉、5克胡椒粉、200克葱姜汁混合均匀。
腌制时间：
将鱼放入腌料中腌制5分钟，使其充分吸收调料的味道。
烤制
烤制方法：
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放入烤炉用中火烤1分钟，翻面后均匀刷上油，每隔1分钟翻一次，直至烤成金黄色。
烤制时间：
根据鱼的大小和厚度，烤制约15-20分钟，期间需翻面刷油，确保鱼皮微焦、鱼肉熟透。
秘制鱼酱制作
鱼酱成分：
料酒10克、盐10克、味精8克、红薯淀粉8克、鱼露8克、芝麻酱6克、砂糖6克、沙茶酱6克、花生酱9克、排骨酱3克、蚝油5克、清水20克、枸杞酒5克、色拉油25克。
制作步骤：
锅内下色拉油，烧至5成热，依次加入所有原料，炒制3-5分钟即可。
铺底料
底料成分：
芹菜、土豆、白葱切成均匀长段。
铺底方法：
将切好的底料铺在放烤鱼的烤锅中。
四种口味烤鱼做法
蒜香味型
烤好的鱼1条，蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，水500克，秘制鱼酱10克。
锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将蒜炸至金黄色，加入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香，放入水熬制，加入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上。
香辣味型
鱼从背部开口，掏出内脏，洗净待用。
用刀在鱼身斜划口子，方便腌制时入味。
加盐10克，葱、姜、料酒、花椒粒将鱼腌制20分钟。
黄瓜剔除内瓤切条，土豆和藕切条，漂净淀粉待用。
锅里加入700克菜油，烧至8成热，手提鱼尾，让鱼呈张开的平面，从锅边划入油锅里，继续保持大火，待鱼表面水分收干时转中火继续炸，将鱼两面炸至金黄色捞出。
捞出鱼后，继续开大火，倒入藕条和土豆条炸熟，捞出备用。
锅里留油150克，开中火下入生姜，大蒜，葱爆香，然后转小火加入香辣酱火锅底料、料酒、花椒粒，炒出红油，倒入炸好的土豆条，藕条，黄瓜条，加入鸡精，白糖，老抽调味炒匀，将炒好的素菜连同汤汁一起倒在鱼上面。
酱香味型
鲈鱼去内脏洗净，从背部开花刀加盐腌5分钟入味。
姜切片，小红椒切粒，葱切成斜段，蒜用刀压一下。
黄豆芽洗净，洋葱切圈，芹菜切段，小红椒切粒备用。
锅上火放少许油，加入花椒干辣椒炒香，放入豆芽，加入盐、糖煸熟倒出。
锅中加油，可以稍微多一点，放入葱姜蒜、小红椒，慢火煎香，蒜上一点颜色后放入豆豉、花椒、干辣椒，麻辣的味道出来后，放入一些香辣酱（或豆瓣酱），加一点糖、盐、味精，略微一点水，加入香芹、花生米，炒好汁后放一边备用。
开火用另一个锅放入油，将腌好的鱼煎上色至两面金黄，
