猪脚姜的做法中，通常使用的姜类型和是否需要去皮有以下几种选择：
小黄姜或嫩姜
小黄姜或嫩姜清洗干净后，用刀背拍散，再用铁锅小火干炒3分钟，然后与甜醋一同放入砂锅中，加适量水，煮开后关火，浸泡过夜。
老姜
老姜去皮拍扁后，风干至彻底干燥，然后放入砂锅中，加入醋和其他调料，熬制收汁。
老姜也可以去皮切厚片，炒至微焦后放入砂锅中，加甜醋煲20分钟。
肉姜
肉姜去皮洗净，切厚片，轻轻拍以拍松纤维更入味，然后晾干水分，炒干后放入甜醋中慢火煲1小时。
建议：
如果追求更鲜嫩的口感，可以选择小黄姜或嫩姜。
如果需要更强的辛辣味和驱寒效果，可以选择老姜。
肉姜的纤维较细，口感较为柔软，适合喜欢口感细腻的人。
关于是否可以使用陈醋， 可以使用陈醋，但通常建议使用甜醋，因为甜醋能更好地与猪脚和姜的味道融合，增添独特的香甜风味。如果确实想使用陈醋，可以适量添加，但要注意调整比例，以免味道过于酸涩。
希望这些信息对你有所帮助，祝你烹饪愉快!
