要做好鸡叉骨，可以按照以下步骤进行：
1. 准备工作
腌料制作
材料：麦味宝奥尔良烤翅腌料135克，特味浓奥尔良腌料135克，香巴尔超浓鲜香粉10克，保水剂10克，3A香料（佳隆）10克。
做法：将所有调料放入容器中搅匀备用。
万能撒料制作
材料：熟白芝麻50克，孜然粉60克，花生粉100克，黄豆粉80克，细味精15克，盐5克，白砂糖10克，太太乐鲜味宝5克，亚克西5克。
做法：将所有调料放入容器中搅匀备用。
2. 制作过程
鸡叉骨处理
材料：鸡叉骨。
做法：
1. 鸡叉骨买回来后解冻，泡去血水。
2. 用剪刀剪掉鸡叉骨的气管、筋膜和油块，清洗干净并控水备用。
腌制
材料：腌料29克，保水剂1克，水30克。
做法：
1. 取一斤处理干净的鸡叉骨，放入腌料、保水剂和水，拌均匀后放入冰箱冷藏，腌制4小时以上，商用时按比例翻倍。
挂糊
材料：玉米淀粉40克，水35克。
做法：
1. 取出腌好的鸡叉骨，放入玉米淀粉和水，拌均匀后挂糊。
炸制
油温：170度。
做法：
1. 将挂好糊的鸡叉骨放入油锅中，中大火炸至定形（1分钟），捞出控好油。
复炸
做法：客人购买后，称好重量放入油锅中复炸2到3分钟，捞出控油，撒上少许万能撒料。如果客人吃辣，可再撒点辣椒粉。
3. 注意事项
控水：鸡叉骨必须控干水分才能腌制和炸制。
火候：炸制过程中要掌握火候和油温，以免炸焦或炸不熟。
保存：腌好的鸡叉骨最好两天内卖完，以保证新鲜度。
通过以上步骤，你可以制作出香酥可口的鸡叉骨，适合摆摊或开店销售。
