1. 麻辣清油火锅底料
原料：
生清油3500毫升
大姜片30克
蒜瓣60克
大葱节40克
糍粑辣椒1000克
郫县豆瓣150克
香料粗粒40克
干青花椒100克
豆豉30克
高度白酒50毫升
制法：
1. 把生清油倒锅里，开大火炼熟后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
2. 开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3. 见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
2. 经典火锅底料配方
原料：
干辣椒5千克
牛油15千克
色拉油或菜子油10千克
小葱段1千克
郫县豆瓣250克
豆豉150克
白酒（52度）150克
大小茴香各500克
丁香150克
草果100克
香果100克
桂皮50克
山奈200克
八角200克
香叶100克
制法：
1. 辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味），香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2. 铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3. 锅放牛油10千克，然后下色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4. 锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
3. 清油火锅底料
原料：
优质精炼四川菜籽油500克
九叶青花椒100克
河南朝天椒200克
大葱2根
大蒜50克
生姜30克
香叶5片
草果2个
八角2个
桂皮1小块
制法：
1. 将所有香料洗净，切成小段。
2. 锅烧热，倒入菜籽油，放入花椒和干辣椒，小火炒出香味。
3. 加入大葱、大蒜和生姜，继续炒至香味四溢。
4. 倒入适量的清水或高汤，加入香叶和草果，大火煮沸后转小火煮10分钟，让香料的味道充分渗出。
5. 过滤掉香料残渣，即可得到清油火锅底料。
这些配方可以根据个人口味进行调整，以达到最佳的口感效果。在制作过程中，注意火候的控制和原料的炒制时间，以确保底料的味道纯正、香辣可口。
