酱牛肉的正宗做法中的“三放三不放”是指：
三放：
黄豆酱 ：黄豆酱具有增香增味的作用，可以使酱牛肉的味道更加浓郁。老抽：
老抽主要用于上色和增加香味。
腐乳汁：
腐乳汁有去腥的效果，可以使酱牛肉更美味。
三不放
花椒：
花椒的味道较重，会掩盖牛肉自身的香味。
桂皮：
桂皮的味道太浓郁，会盖住酱味，影响牛肉的口感。
八角：
八角的味道和性质会让牛肉缩水，一般不要放入。
综上所述，制作酱牛肉时，要放入黄豆酱、老抽和腐乳汁，而不放花椒、桂皮和八角，这样才能使酱牛肉更香浓入味，避免腥味和不好的口感。
