鲅鱼饺子馅的调制方法如下：
准备材料
新鲜鲅鱼一条，去内脏和清洗后，取两片肉片下来切成小片再剁成细腻的肉泥，或者用绞肉机绞碎。
韭菜适量，洗净切末。
花椒水适量，用花椒泡制后放凉备用。
鸡蛋一个，盐、白糖、五香粉各少许，食用油适量。
姜末、葱末适量，用于增加香味。
调味过程
在鱼肉泥中加入花椒水，边加边搅拌，使鱼肉馅上劲。
加入鸡蛋，继续搅拌均匀。
加入盐、白糖和五香粉，充分搅打均匀。
热锅凉油，加入花椒、葱姜等香料炸香后捞出，剩下的油晾凉后倒入肉馅中。
最后加入韭菜末，搅拌均匀即可。
其他可选配料
可以根据个人口味加入适量猪肉馅，增加馅料的滑润感。
如果喜欢，还可以加入虾仁、香菇等配料，丰富饺子馅的口感和风味。
包馅和煮饺子
将调好的鲅鱼饺子馅包入饺子皮中，捏紧边缘。
锅中加水烧开，放入饺子，用漏网轻轻推动防止粘连，水开后加两次冷水，待饺子浮起即可捞出。
小贴士：
鲅鱼要选择新鲜的，这样包出来的饺子味道才鲜美。
去鱼刺时要小心，确保饺子馅中无鱼刺。
调料水（生姜花椒水）是去腥提鲜的关键，一定要充分浸泡和过滤。
搅拌肉馅时要顺一个方向，这样可以使肉馅更加抱团有黏性。
按照以上步骤制作，你就可以得到一盘鲜香四溢的鲅鱼饺子了。
